RECETTES SUCREES

 

Recettes : N°1 Sucettes chocolat noir et praliné
                   N°2 Pruneaux au vin
                   N°3 Tarte amandine aux pruneaux au vin

 

Recette N°1 : Sucettes chocolat noir et praline


Par Lydie MACE www.sooosweet.org

 
sucettes au chocolat - chocolat Guinguet - www.maisonguinguet.com  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients : 50 ml de crème liquide ; 100 g de chocolat au lait en pistoles ; 50 g de praliné pur ; 150 g de chocolat noir en pistoles ;  30 g de pralin
Prévoir petits bâtonnets pour sucettes


Pour réaliser tout d'abord le cœur des sucettes :
Mettre le chocolat au lait à fondre au bain marie, à feu doux pour que le chocolat ne brûle pas.
Dans une casserole, mettre la crème à bouillir, puis une fois le chocolat fondu, la verser en trois fois sur le chocolat, à l'aide d'une spatule.
Une fois que le mélange est bien lisse et homogène, le débarrasser dans un petit récipient, le couvrir d'un film alimentaire " a coller", c'est a dire au contact de la ganache pour qu'elle ne croûte pas, puis laisser refroidir.
Une fois que la ganache a légèrement pris, préparer les moules en silicones, en forme de demi sphères. Il s'assurer qu'ils soient bien propres et secs.
A l aide d une petite cuillère, " chemiser" les moules, c'est à  dire recouvrir toutes les parois de ganache jusqu'à hauteur.
Laisser prendre au frais, ajouter une noix de praliné pur au cœur, puis recouvrir à nouveau de ganache. Laisser prendre au congélateur, la ganache doit être suffisamment dure pour se démouler le plus nettement possible.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain marie, à feu doux. Il est possible de tabler le chocolat, (monter la température du chocolat à 46° environ, puis la redescendre à 28°, et la remonter de nouveau à 31° pour une utilisation parfaite, un rendu brilliant et lisse) mais si on est un pâtissier amateur, une fonte simple à feu doux sera suffisante.
Ajouter le pralin.
Quand la ganache est bien dure, piquer chaque bonbon d'un bâtonnet, puis tremper chaque sucette dans le chocolat noir- pralin.  Laisser égoutter pour obtenir une pellicule fine, puis déposer sur un plat et laisser prendre au frais.
Servir après quelques heures de frais.

 

Recette N° 2 : Pruneaux au vin

Proposée par Lydie MACE www.sooosweet.org

PRUNEAUX AU VIN - Pruneaux Guinguet - 47120 Duras - www.maisonguinguet.com 

Pruneaux au vin ( délicieux a utiliser en far, tartes, ou simplement bien frais en salade )
1 l de vin rouge
1/2 orange et 1/2 citron jaune
2 feuilles de laurier
Quelques graines de poivre noir
1 bâton de canelle
1 gousse de vanille
150 g de sucre
500 g de pruneau

Dans une grande  casserole, mettre le vin rouge à bouillir quelques minutes. Puis ajouter le sucre, les agrumes, les épices, le laurier.
Faire bouillir à nouveau une minute, puis ajouter les pruneaux. Donner une nouvelle ébullition, puis baisser le feu au minimum.
Couvrir d'un papier sulfurisé à coller, c'est à dire au contact des pruneaux. Puis laisser cuire à feu très très doux quelques heures, en veillant toujours la cuisson, car on passe très vite de la phase liquide du vin, à la phase caramélisée.
Les pruneaux se conservent plusieurs semaines au frais en bocal

 

Recette N°3 : Tarte amandine aux pruneaux au vin

Proposée par Lydie MACE www.sooosweet.org

tarte et Pruneaux au vin - Maison guinguet 47120 Duras

Pate noisette :  125 g de beurre - 85 g de sucre glace - 25 g de poudre de noisettes - 4 g de sel - 1 œuf - 210g 
                             de farine - 1 zeste d orange

Crème noisettine : 200g de beurre - 200g de sucre - 200de poudre de noisettes - 4 œufs - 40 g de farine - 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Pruneaux au vin
Noisettes concassées.

Réalisation de la pate :
Dans un saladier, verser la farine, la poudre de noisettes et le sel. Mélanger, puis faire une fontaine. Au creux de cette fontaine, mettre le beurre mou, le sucre glace et le zeste d orange, mélanger le tout, puis malaxer avec la farine. Émietter du bout des doigts, puis incorporer le jaune d œuf.
Malaxer énergiquement mais pas trop longtemps, une fois qu'une boule est formée, la recouvrir d un papier film puis réserver au frais 30 minutes.

Réalisation de la crème d amande:
Dans un saladier, mettre le beurre mou en cubes, y ajouter le sucre et la vanille, mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter la poudre de noisettes, puis les œufs un à un à l'aide d un fouet. Puis terminer par la farine tamisée. La crème doit être bien lisse et homogène.

Une fois que la pate est prête, l'étaler finement sur un plan de travail fariné. Préparer un moule à tarte que l'on beurre. Puis déposer cette pate dans le moule, lui donner la forme du moule à tarte le plus précisément possible. Puis réserver au frais quelques minutes. Sortir le moule du frigo, et découper a l aide d un couteau l excédent de pate.
Préchauffer le four a 180 degrés.
Verser la crème d'amande dans le fond de tarte, égoutter les pruneaux au vin puis les répartir sur la préparation. Saupoudrer de noisettes concassées puis enfourner.
Laisser cuire environ 30 min a 180 degrés.
Sortir du four, la crème et la pate doivent être d'une couleur blond dore,  laisser refroidir puis démouler.
Servir avec un bon vin blanc moelleux bien frais.