LE PRUNEAU

L'histoire du Pruneau

Le Pruneau d'Agen !! Qui ne le connait pas ? On en parle dans les livres de cuisine depuis des siècles, à la télévision, à la radio ...

Il semble que ce soit au retour des croisades que la culture de la Prune d'Ente se soit répandue dans quelques départements de Sud-ouest de la France : Lot-et-garonne, Lot, Dordogne, Gers, Gironde, Tarn-et-garonne.

Le Pruneau d'Agen est issu de la Prune d'Ente, seule variété reconnue pour obtenir après séchage la dénomination "Pruneau d'Agen".


De la taille à la récolte

La taille s'effectue d'octobre à janvier.
Les rameaux sont éclaircis suivant une méthode bien précise afin que les fruits puissent bénéficier d'un maximum de soleil.
La récolte des prunes débute vers le 15 août et dure environ 1 mois.
Lorsque les fruits sont gorgés de sucre, l'arbre fruitier est légèrement secoué afin que tombent seulement les fruits mûrs.

Actuellement 2 méthodes de ramassage existent :
- Le ramassage manuel au sol dans les vergers de petite superficie,
- Le ramassage mécanique (le plus utilisé de nos jours)

Les récolteuses sont équipées de vibreurs, ainsi les fruits chutent sur des bâches qui se déploient autour de l'arbre, puis rassemblés dans des remorques qui seront dirigées vers la station de séchage.
Les fruits récoltés très fragiles ne doivent pas être entassés et doivent être séchés rapidement.

Le Séchage de la prune

Pour transformer une prune d'ente en pruneau il faut déshydrater le fruit à l'aide d'un système de chauffage et de ventilation (étuve ou tunnel).
Une fois lavées, les prunes sont étalées par vibration automatique sur des claies en inox.
Celle-ci sont empilées sur des chariots qui une fois complets (23 claies) sont dirigés dans les tunnels de séchage (12 chariots) où la température varie de 60° à l'entrée pour atteindre 75°, 78° à la sortie.

Pour transformer la prune d'Ente en pruneau, les fruits resteront 18 à 20 heures dans les tunnels.
A la fin du séchage, le pruneau ne devra pas dépasser un taux d'humidité de 21 %, 23 %. (règlementation en vigueur) permettant une bonne conservation.

Il faut 3 à 3,5 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux.

  
 

Du Triage au Calibrage

Le triage des pruneaux s'effectue manuellement et permet d'écarter tous les fruits hors normes.
Les fruits écrasés, fendus, tavelés ou grêlés appelés "Fruits à usage industriel", serviront à la préparation de jus de pruneaux, crème, purée ou autres spécialités.

Le calibrage permet de déterminer le calibre des pruneaux.
Il se réalise à l'aide d'un calibreur muni de grilles inox perforées de trous de différents diamètres, qui par un système de vibration sépare les fruits suivant leur grosseur.

Le calibre est déterminé suivant le nombre de fruits aux 500 gr et varie de 32 fruits aux 500 g (les plus gros) à 120 (les plus petits).
Les pruneaux calibrés sont stockés dans des palox en bois ou en plastiques (contenant 600 kg environ) et conservés dans des chambres froides.

 

La réhydratation et le Conditionnement 


Avant la commercialisation, le pruneau sec sera rehydraté pour lui redonner souplesse et brillant.
Selon la demande, les pruneaux d'Agen seront rehydratés dans un bain d'eau chaude à 35 % d'humidité et emballés en sachets de 500 g ou kilogramme , ou bien à 40 % d'humidité pour les spécialités et alors conditionnés en colis de 5 kg, 10 kg, 12,5 kg.


CONFISERIE AU PRUNEAU

Pruneaux Fourrés

Le Pruneau Fourré représente une spécialité traditionnelle de notre région du Sud-ouest de la France.
Le pruneau réhydraté est dénoyauté délicatement à l'aide d'une pince puis fourré d'une délicieuse crème de pruneaux (recette Maison Guinguet)

 

Pruneau enrobé de chocolat

Prunocointreau